Քիմիագէտի Հայեացքով Գնահատել` Զմմառու Գինին 

Զմմառու մայրավանքի գինեգործական ժառանգութիւնը` դարաւոր աւանդութիւն եւ գիտական առաջընթաց է` Լիբանանի Քեսրուանի բարձունքին։

Զմմառու Տիրամօր մայրավանքը դարեր շարունակ եղած է հայ հոգեւորականութեան եւ հայ մշակոյթի անառիկ բերդը։ Սակայն, այս սուրբ կամարներուն տակ կը թաքնուի նաեւ մէկ այլ հարստութիւն` Լիբանանի ամենահին եւ ցարդ չդադարող գինեգործարանը, որուն արմատները կը հասնին մինչեւ 19-րդ դարասկիզբը։

Հնդկահայ ազգային նուիրեալի բարերարութեան որպէս արգասիք` Միքայէլ Աղա Յովհան Բաբումեանի հետ։ Ան ձեւով մը առընչութիւն ունեցած է Զմմառու գինիի պատմութեան հետ։

Զմմառու գինեգործութիւնը կը սկսի ո’չ թէ խաղողի այգիներով, այլ` հեռաւոր Հնդկաստանի Մատրաս քաղաքէն։ 18-րդ դարու երկրորդ կէսին, հայազգի մեծանուն բարերար` Միքայէլ Աղա Յովհան Բաբումեանի ազգօգուտ նուիրատուութեան շնորհիւ։

Ան իր հայրենասիրական ու եկեղեցանուէր ոգիով, կը կատարէ վիթխարի նուիրատուութիւն մը Զմմառու մայրավանքին եւ անոր դպրեվանքին։

Բաբումեանի տեսլականը պարզ էր, բայց հեռատեսական։ Ան կ’ուզէր, որ կրթական այս օճախը չըլլայ կարօտեալ, այլ` ունենայ իր սեփական, կայուն եկամուտի աղբիւրը։ Անոր թելադրանքով եւ նիւթական միջոցներով, միաբանութիւնը կը գնէ ընդարձակ հողատարածքներ։ Այս քայլը` Զմմառու տնտեսական ինքնաբաւութեան անկիւնաքարը կը հանդիսանայ։

1812-ին, գինեգործութեան ծնունդը եւ մեկնարկը ընթացք կ’առնէ` երբ միաբան հայրերը, մշակելով նուիրատրուած հողերը` խաղողի առատ եւ որակեալ բերք կը ստանան։ Որպէսզի այս բերքը` ի զուր չսպառի եւ ունենայ աւելի երկարատեւ եւ արժէքաւոր կիրառութիւն, 1812-ին, կը մտաբերեն գինեգործութեան գաղափարը։

Պատմական կարեւոր իրողութիւն է, որ Լիբանանի յայտնի «Քսարա» գինեգործարանը` հիմնուած է 1857-ին։ Այս կը նշանակէ, որ Զմմառու գինեգործութիւնը շուրջ 45 տարիով կանխած է «Քսարա»-ին, հանդիսանալով Լիբանանի տարածքին գոյատեւող ամենահին գինեգործական հաստատութիւնը։

Այս փաստը Զմմառը կը դնէ երկրի գինեգործութեան ռահվիրայի պատուաւոր պատուանդանին վրայ։

Աւանդականի եւ գիտականի միախառնումը որպէս քիմիագէտ` որ երկու տարուայ փորձառութիւն ձեռք բերած եմ Զմմառու մառաններուն մէջ, կարող եմ վկայել, որ գինեգործութիւնը այստեղ սոսկ արհեստ չէ, այլ ճշգրիտ գիտութիւն։

Գինիի որակը կախեալ է բազմաթիւ գործօններէ, որոնք Զմմառու մէջ կը պահպանուին նախանձախնդրութեամբ։

Մայրավանքի դիրքը` Զմմառը կը գտնուի ծովու մակերեսէն շուրջ 900-950 մեթր բարձրութեան վրայ։ Հողը եւ զով կլիման խաղողին կու տան իւրայատուկ թթուաշութիւն եւ հարուստ բուրային կազմ։

Խմորման գործընթացը` բնական շաքարներու վերածումը ալքոհոլի` կը կատարուի վերահսկելի ջերմաստիճանի տակ, պահպանելով խաղողի բնական բոյրերը։ Այս գործընթացին կը նպաստեն` վանքի հաստապատ մառանները։

Զմմառու պատմական մառանները օժտուած են բնական կայուն ջերմաստիճանով, ինչ որ անհրաժեշտ է գինիի հասունացման եւ օքսիտացման կանխարգիլման համար։

Հնացման արժէքը` Ինչպէս նշուած է՝ «գինին որքան հիննայ, այնքան յարգի կը դառնայ»։ Այս մէկը պայմանաւորուած է քիմիական բարդ փոխազդեցութիւններով, որոնք ժամանակի ընթացքին գինիին կու տան իր թաւշեայ համն ու հարուստ հիւթը։

Զմմառու գինին այսօր` կը շարունակէ մնալ որակի եւ աւանդութեան խորհրդանիշ։ Ան միայն ըմպելիք չէ, այլ պատմութիւն` շիշի լեցուած իւրաքանչիւր սրուակի մէջ։ Վանքի միաբանները, հաւատարիմ մնալով Միքայէլ Աղա Բաբումեանի կտակին, կը շարունակեն մշակել այգիները` գիտական նորագոյն եղանակները միացնելով երկուդարեայ գաղտնիքներուն։

Քիմիագէտի մօտեցումով մանրամասնեմ` Զմմառու օգտագործած խաղողի տեսակներ, ինչպէս` Cabernet եւ Sauvignon, որոնք յատուկ են։

Զմմառը հռչակուած է իր անուշ գինիով, որոնց մէջ շաքարի բնական խտութիւնը կը պահպանուի յատուկ հնացման եղանակներով։

Այս տեղեկութիւնները արժէքաւոր են, յատկապէս Զմմառու վանքի պատմական եւ աւանդական ժառանգութեան տեսանկիւնէն։

Զմմառու պատմական գինիները` աւանդական եւ բնական Վարպետութեան արդիւնք են։

Զմմառու վանքի գինեգործական ժառանգութիւնը հիմնուած է դարաւոր աւանդութիւններու վրայ, որոնց առանցքը կը կազմեն կարմիր տիպի գինիները եւ անզուգական աւանդական քաղցր գինին:

Ժամանակի փորձութիւնը ցոյց կու տայ, որ վանքի մառաններուն մէջ պահուած` 1890-ի գինիի շիշը պարզապէս հնութիւն չէ, այլ` բնական գինեգործութեան ամենավաւերական ապացոյցը: Այդ ժամանակաշրջանին արհեստական պահածոյացնող նիւթեր գոյութիւն չունէին: Փաստը, որ գինին գոյատեւած է աւելի քան դար մը եւ կէս, այս կը հաստատէ, որ բնական ճամբով պատրաստուած եւ ճիշդ հաւասարակշռուած գինին օժտուած է ինքնապահպանման բնական զօրութեամբ: Այսօրուան պատմական գործիքները՝ քամոցներն ու հնձանները, կը վկայեն այն մաքուր արհեստագիտութեան մասին, որ կիրառուած է դեռեւս հարիւրամեակներ առաջ:

Զմմառու քաղցր գինիի առեղծուածը այն է, որ Զմմառու աւանդական քաղցր գինին ունի իւրայատուկ գիտական եւ հոգեւոր բնոյթ։

Գոյնի Կերպարանափոխութիւնը` Թէեւ գինին կը պատրաստուի սպիտակ խաղողէ` խորհրդանշելով սրբութիւնն ու մաքրութիւնը (յատկապէս Սուրբ Պատարագի գործածութեան համար), սակայն պատրաստի վիճակին մէջ անիկա կը ստանայ հայկական տուֆի երանգը յիշեցնող ոսկեգոյն-կարմրաւուն փայլ:

Բնական քաղցրութիւնը` ի տարբերութիւն ժամանակակից շատ գինիներու, ուր քաղցրութիւնը կ’ապահովուի արհեստական շաքարի կամ քիմիական յաւելումներու միջոցով, Զմմառու մէջ կը կիրառուի խմորման կասեցման աւանդական հնարքով:

Գործընթացը` գինեգործութեան մէջ բնական քաղցր գինի ստանալը մեծ վարպետութիւն կը պահանջէ, քանի որ խմորումը բնականաբար կը շարունակուի մինչեւ շաքարի լիակատար վերածումը ալքոհոլի: Զմմառու վարպետները, առանց օտար նիւթերու միջամտութեան, կը կեցնեն խմորումը ճիշդ պահուն՝ պահպանելով խաղողի բնական շաքարը, որ գինիին կու տայ իր առողջարար եւ ազնիւ քաղցրութիւնը:

Ժամանակին խմորումը կը կասեցնէին ջերմաստիճանի կտրուկ փոփոխութեամբ կամ հնամենի այլ գաղտնիքներով, որոնք թոյլ կու տային պահել շաքարը՝ առանց չարաշահման:

Տակառներու դերը` Զմմառու գինիներու հնեցման համար յատուկ նշանակութիւն ունին կաղնէ տակառները, որոնք նոյնպէս կը նպաստեն գինիի երկարակեցութեան եւ գոյնի ձեւաւորման:

Զմմառու գինին սերտօրէն կապուած է նաեւ հայկական պատարագի աւանդութեան հետ։

Վանքի արտադրած մաքուր գինին կը գործածուի եկեղեցական արարողութիւններու համար։

Ի վերջոյ`

Զմմառու մայրավանքի գինեգործական պատմութիւնը հայ ժողովուրդի ստեղծագործական եւ տնտեսագիտական միտքի փայլուն վկայութիւնն է։ Արդարեւ 1812-էն մինչ օրս` կը մնայ Լիբանանի գինեգործութեան անփոխարինելի գոհարը։